Ils font Nanterre

Talent

La surprise du chef !

Écrit par : Sophie Bocard

chefbnp1cm.jpg

Jacky Hémon, chef cuisinier de BNP Paribas Cardif à Nanterre, participe à la finale du concours du meilleur cuisinier de collectivité de France

Sa cuisine est située au dernier étage du bâtiment de la rue du Port. L’éclat métallique de l’inox surprendrait presque, tant les couloirs de BNP Paribas Cardif sont feutrés. À quelques mètres des salons où déjeuneront dans quelques heures les cadres de la direction générale et leurs invités, Jacky Hémon, 53 ans, lève les filets d’un turbot dont la blancheur tranche avec le noir de son habit. Ils seront servis avec des girolles, accompagnés d’une crème de châtaignes aux langoustines et d’un sablé à la vanille et au chocolat. « Le menu est unique et servi à l’assiette, commente le chef qui a travaillé 27 ans chez Lenôtre avant de rejoindre la société d'assurance. Il change tous les jours, avec une alternance de viande et de poisson et un plat de substitution pour satisfaire une demande de dernière minute. » La journée de Jacky commence à 6 heures avec la réception et le contrôle des produits, « du frais uniquement », indique le chef. La viande est présentée sans gras ni os, les poissons sans arrêtes et le service doit permettre aux convives de déjeuner rapidement. Avec un second en cuisine et deux personnes en salle, Jacky sert chaque midi une trentaine de couverts. Mais c’est un tout autre défi qu’il s’apprête à relever le 24 janvier du côté de Lyon : une première place au Gargantua, le concours du meilleur cuisinier de collectivité en gestion directe, podium qu’il brigue pour la deuxième fois. Les huit candidats finalistes ont trois heures, aidés d’un commis qu’ils ne connaissent pas, pour réaliser un plat et un dessert pour dix personnes. Si le thème est annoncé un mois à l’avance, les ingrédients ne sont dévoilés qu’au dernier moment. Le résultat doit être bel et bon, mais il doit aussi respecter l’hygiène, l’équilibre alimentaire et être compatible avec la restauration collective. Jacky Hémon vaincra-t-il Gargantua cette fois-ci ? Réponse début février sur www.nanterreinfo.fr !