Parmi les illustres lauréats du concours culinaire Prosper Montagné, on peut citer Joël Robuchon. Autant dire que les portes vont s’ouvrir ces prochains mois pour Julien Largeron, vainqueur de l’édition 2017. Ce Nanterrien de 28 ans officie depuis bientôt deux ans au palais de l’Élysée. « Quel est le plat préféré du Président ? », s’empresse-t-on de lui demander. « Confidentiel », sourit Julien. Tout juste apprend-on qu’au « palais », on concocte de la cuisine classique avec des produits français : un pot-au-feu, une blanquette de veau ou une poularde pochée, confectionnés dans les règles de l’art. « J’apprends ces recettes après avoir travaillé dans des maisons où la cuisine était plus moderne. » Julien Largeron a en effet fait ses classes dans le restaurant trois étoiles de Michel Troisgros à Roanne. Originaire de la Loire, il a tapé dans l’œil du chef en affichant une motivation à toute épreuve. « J’ai la flamme, même si je suis venu à la cuisine sur le tard après un Bac L et un premier semestre de licence d’info-com. Je m’étais toujours dit que si je ratais, je deviendrais cuisinier. » Julien n’a finalement pas attendu de rater en choisissant, du jour au lendemain, d’intégrer un BEP cuisine.
Compétiteur né, cet ancien champion de karaté a envoyé, au moment de décrocher son premier boulot, une candidature spontanée à Michel Troisgros. « Je n’avais pas le meilleur CV, mais il m’a pris sous son aile. » Le « jeune chiot fou », comme il se décrit, aime relever les défis. Au bout d’un an et demi, il décide de monter à la capitale avec sa compagne. « J’ai passé six mois chez Guy Savoy puis j’ai intégré le palace Le Bristol. » Nommé demi-chef à l’entremets, il découvre une brigade de quarante « bonshommes » sous les ordres d’Éric Frechon. « Personne ne se fait de cadeau en cuisine, mais j’y ai beaucoup appris. » Après deux ans passés au Bristol, ce mordu de jazz, et donc d’improvisation, envoie une nouvelle fois une candidature spontanée. « Je passais tous les matins devant le palais de l’Élysée en me rendant au travail. Alors, j’ai écrit à Guillaume Gomez sur Facebook et le chef de cette belle institution m’a recruté. » C’est à partir de ce moment que Julien commence à préparer le concours Prosper Montagné. « Je l’ai remporté le 30 janvier en proposant de la selle de chevreuil servie avec un chou farci et un opéra version irish coffee. » Si son travail se joue dans les beaux quartiers parisiens, il habite à Nanterre depuis quatre ans. « J’ai aimé le centre ancien qui me rappelle ma province, il y a le marché et les gens se disent bonjour en promenant leur chien… » À l’Élysée, Julien discute de Nanterre avec les gardes républicains qui vivent, pour certains, dans le quartier Université. « Je me sens bien à Nanterre. La preuve, nous recherchons un nouvel appartement près de la gare Nanterre-Ville. »
Ils font Nanterre
TALENTS
La flamme de la cuisine
Écrit par : GUILLAUME GESRET
Le Nanterrien Julien Largeron, cuisinier au palais de l’Élysée, vient de remporter le prix Prosper Montagné. Prestigieux !