Si ses nuits sont courtes, Marianne Lapierre n’est jamais au bout du rouleau. Jamais en manque, non plus, d’idées pour imaginer une nouvelle pâtisserie. À l’instar du gâteau qui lui a valu une troisième place au premier concours de pâtisserie organisé en novembre par la chambre de métiers et de l’artisanat et le conseil départemental des Hauts-de-Seine. « Une mousse au mascarpone et au citron vert sur un biscuit dacquoise à la pistache et au sucre muscovado, un sucre non raffiné au parfum naturel de caramel », détaille la pâtissière. Le tout décoré de macarons roses et de fraises Mara des bois. Le profil féminin dessiné d’un trait de gelée évoque la Marianne républicaine coiffée de son bonnet phrygien. « Le but n’était pas de faire un gâteau sophistiqué, précise Marianne Lapierre, mais un produit que les clients peuvent retrouver en boutique. » S’il lui arrive de participer à des concours « ça fait partie du métier »,convient-elle , Marianne avoue sans détour préférer, aux feux des projecteurs, l’intimité de son atelier. C’est là qu’elle confectionne, dès les premières heures du jour, les douceurs dont elle a le secret. « Je commence à travailler à 4h en semaine, 2h le week-end.
À 29 ans, la cheffe pâtissière affiche un CV long comme trois éclairs au chocolat : titulaire d’un BEP hôtellerie restauration, d’une mention complémentaire dessert à l’assiette et d’un CAP chocolatier-confiseur, Marianne a travaillé avec de grands noms : Xavier Désiré à l’abbaye des Vaux de Cernay, Camille Lesecq au Meurice à Paris, le chocolatier belge Pierre Marcolini pour l’ouverture de son restaurant à Liège et d’une boutique à Londres. En décembre 2015, Marianne a rejoint l’atelier de son père, le traiteur Laurent Lapierre, avant d’ouvrir sa propre boulangerie-pâtisserie en mai dernier, rue Henri-Barbusse à Nanterre. « C’est la suite logique du parcours », commente-t-elle modestement. On y trouve du pain fait maison, « notre objectif étant de passer progressivement toutes les farines en bio » et, bien sûr, tous les grands classiques de la pâtisserie : le royal au chocolat, l’incontournable flan, la tarte aux pommes ou aux abricots sur une pâte à croissant, ainsi que la fameuse brioche de Nanterre. Le dessert signature de la boutique n’est autre que le gâteau qu’elle a créé pour le mariage de son frère William : un gâteau à l’abricot avec mousse au fromage blanc sur biscuit carotte cake.
« Marianne est très créative, s’amuse Laurent Lapierre. Elle est passionnée par mille choses : la photographie, le dessin, la sculpture, l’apiculture… » Un stage auprès de l’apicultrice nanterrienne Dora Gal, dont elle est restée très proche, lui a inspiré un gâteau sucré au miel et à la gelée de cerises. Si ses gâteaux ont un tel pouvoir de séduction, c’est qu’elle aime par-dessus tout voir le plaisir qu’ils procurent à ceux qui les dégustent. « Le dessert est la dernière assiette du repas, il ne doit pas décevoir. »