Il y a les diverses variétés de fèves de cacao : criollo, forastero, trinitario… Et les origines : le pur Pérou ou le pur Belize. Il y a les ganaches et les pralinés, les noisettes du Piémont et les amandes Valencia. Il y a les parfums : Earl Grey, rhum raisins, fruits de la passion, café d’Éthiopie ou poivre kampot du Cambodge… Il y a son chocolat de couverture maison, élaboré sur-mesure pour lui par Valrhona, à partir de cacaos venus du Mexique, du Ghana et de l’Équateur, de vanille, et d’un savant équilibre de sucres blanc et roux. Passionné par ce métier qu’il a embrassé presque par hasard – il voulait être cuisinier, c’est son amour des gâteaux qui l’a entraîné vers la pâtisserie puis la chocolaterie – Gilles Cresno a commencé à Nanterre en 2003 dans un local de 24 m2. Aujourd’hui, à 42 ans, il dirige trois boutiques à Nanterre et à Rueil, il vient de reprendre une fabrique de macarons et a réinvesti ses premiers locaux nanterriens pour torréfier ses pralinés. « Le cacao, c’est comme la fraise de Plougastel, son goût dépend du terroir, de la composition du sol, de l’ensoleillement, puis du séchage des fèves. Tout ceci nous échappe, nous on s’occupe modestement des dernières étapes : la torréfaction et la fabrication. » Un ballet bien réglé. D’un côté, on mélange des ganaches dans un grand mélangeur, on ajoute les parfums, on broie des fruits secs. Plus loin, on étale le chocolat encore liquide sur d’immenses tables de granit, afin qu’il cristallise et durcisse. Puis c’est le découpage avec des fils, par une machine nommée guitare, ou grâce à un jet d’eau haute pression. Enfin, place à l’enrobage avec le fameux chocolat de couverture maison, au décor et à la mise en boîte. Cinquante personnes travaillent durant la période des fêtes, et 80 tonnes de chocolats sont sortis de l’atelier cette année. « L’important, c’est de faire plaisir à un maximum de gens, en équilibrant le classique et l’original, avec des chocolats simples et bons ! »
Des douceurs partout en ville :
Gilles Cresno au Mont-Valérien ; De Neuville, Jeff de Bruges et Les Délices de Domi en centre-ville ; Leonidas à Coeur Université.